这种“下饭神器”会致癌？一文带你了解“盐值高手”腐乳→

天气太热啦，胃口也一般，还好我有“下饭神器”：腐乳！

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网上关于腐乳的传闻很多，到底能不能放心吃？一起来看专家解读吧~

医学顾问

普陀区中心医院

殷佩浩主任医师

炎炎夏日，不少人的胃口变差，便会求助于开胃下饭的腐乳。但也有人担忧：花生、玉米等坚果食物发霉便不能吃，因为其中的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物；腐乳也含有大量霉菌，长期食用是不是也会致癌？那么腐乳还能放心吃吗？

何为腐乳

腐乳，又名乳腐、豆腐乳等，是我国家喻户晓的美食，其味道鲜美，风味独特，营养丰富，在中国流传千年经久不衰，也被称为“中国奶酪”。

腐乳主要以大豆为原料，将大豆制成豆腐白坯后，利用毛霉、根霉、米曲霉、乳酸菌及酵母菌等微生物协同发酵，经腌坯配料等工序精制而成。

按其产品色泽与风味，腐乳可分红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳与酱腐乳等品种；

根据其发酵菌种类型，腐乳又可分为毛霉腐乳、根霉腐乳等。

是否致癌

腐乳是一种发酵豆制品，在发酵过程中，的确会产生一些“毛霉”，这其实不是豆腐发霉了。

这些霉都是经过严选的有益菌，包括酵母菌、曲霉、青霉等，并不是黄曲霉，不仅不会致癌，还会给健康带来一定好处。

正是因为这些有益菌，腐乳在制作的过程中便会发生生物化学变化，使得大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇，形成有机酸合成复杂的酯类，从而赋予腐乳细腻柔糯的口感。

营养价值

合成维生素B12

由于微生物的作用，腐乳在制作过程中能够合成原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。

同时，因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，经常吃些腐乳可以预防恶性贫血。

大豆异黄酮

腐乳中功能性大豆异黄酮含量丰富。在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，更易为人体吸收，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性，同时还有较好预防冠心病的作用。

大豆多肽

腐乳在发酵过程中，大豆所含的各种蛋白质会被微生物逐渐降解，产生具有较强抗氧化性的大量多肽物质及氨基酸，易于被消化吸收。

研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。

其他

因为腐乳是发酵食物，含有丰富的益生菌，适量食用对于维护肠道健康有着一定帮助。

此外，腐乳中的脂肪酸属于不饱和脂肪酸，特别是磷脂，能有利于降低血清胆固醇，减少心脑血管疾病的发生；同时磷脂还能促进大脑细胞神经递质乙酰胆碱的合成，从而起到健脑作用。

腐乳中钙质丰富，而钙元素是骨骼强健不可或缺的营养素，能促进儿童生长发育，有利于减少老年人骨质疏松的发生。

不适宜人群

◎高尿酸血症及痛风人群

制作腐乳的原材料是黄豆，黄豆本身属于高嘌呤食物。对于本身体内尿酸偏高的人群而言，摄入腐乳还需要慎重，避免引起尿酸升高、导致发作。

◎高血压患者

腐乳本来就是一种重盐食物，主要用盐浸渍而成，高血压患者食用过多会影响血压的控制，引起血压增高，所以要尽量少吃腐乳。

◎肾功能不全者

对于一些肾脏功能不太好的朋友来说，在日常生活当中也不建议吃这种含食盐过多的腐乳。食盐过多会破坏细胞的渗透压，使得肾脏功能下降，出现蛋白尿等情况。

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(责任编辑：黄俊飞)